Rawon bukan sekadar makanan berkuah hitam yang disajikan di warung pinggir jalan. Di balik tampilannya yang sederhana, kuliner khas Jawa Timur ini menyimpan sejarah panjang, cita rasa kompleks, dan aroma rempah yang begitu khas. Dari Surabaya hingga Malang, dari Madiun hingga Banyuwangi, hampir setiap daerah di Jawa Timur memiliki versi rawon-nya sendiri yang sama-sama menggoda lidah.
Asal Usul Rawon, Jejak Rasa dari Zaman Kerajaan
Banyak yang tak tahu bahwa rawon sudah ada sejak masa kerajaan Mataram Kuno. Catatan sejarah kuliner Nusantara menyebut bahwa olahan daging sapi berkuah hitam ini sering disajikan dalam upacara kerajaan. Penggunaan kluwek sebagai pewarna dan penyedap alami membuat rawon menjadi unik dibanding makanan berkuah lainnya di Indonesia.
Beberapa peneliti kuliner meyakini, nama rawon berasal dari kata “ra” yang berarti rasa dan “won” yang berarti nikmat atau harum. Gabungan dua kata itu mencerminkan kelezatan sekaligus aroma khas yang muncul dari perpaduan rempah-rempah dalam setiap mangkuk rawon.
“Bagi saya, setiap sendok rawon seperti membuka lembaran sejarah. Ada rasa klasik, aroma masa lalu, tapi tetap relevan untuk lidah modern,” ungkap seorang pecinta kuliner di Surabaya yang sudah menjadikan rawon sebagai menu wajib setiap minggu.
Bumbu Khas yang Membuat Rawon Begitu Istimewa
Tidak berlebihan jika banyak yang menyebut rawon sebagai mahakarya rempah Jawa Timur. Komposisi bumbu yang digunakan begitu kompleks, mulai dari bawang merah, bawang putih, ketumbar, lengkuas, kunyit, jahe, kemiri, hingga yang paling penting: kluwek.
Kluwek atau kepayang menjadi bahan utama yang memberi warna hitam khas pada kuah rawon. Biji ini memiliki rasa gurih dan sedikit pahit yang unik, menciptakan keseimbangan rasa ketika berpadu dengan daging sapi. Tidak semua kluwek bisa digunakan, karena hanya kluwek yang sudah difermentasi dengan baik yang aman untuk dikonsumsi dan menghasilkan warna hitam pekat yang cantik.
“Kluwek itu jantungnya rawon. Tanpa kluwek, rasanya hanya seperti sop daging biasa. Tapi dengan kluwek, ada kedalaman rasa yang tidak bisa dijelaskan dengan kata-kata,” begitu pendapat salah satu juru masak di Pasar Atom Surabaya.
Ragam Versi Rawon di Jawa Timur
Setiap daerah di Jawa Timur memiliki karakteristik sendiri dalam menyajikan rawon. Di Surabaya, misalnya, rawon biasanya memiliki kuah yang lebih kental dan gurih, sering disajikan dengan empal goreng atau telur asin. Sementara di Malang, cita rasanya sedikit lebih ringan dan sering dipadukan dengan sambal terasi serta tauge segar.
Ada pula Rawon Nguling yang legendaris dari Probolinggo, dikenal karena penggunaan daging sandung lamur dan racikan bumbu yang lembut namun pekat aromanya. Di sisi lain, Rawon Setan di Surabaya menjadi terkenal karena buka hingga tengah malam dan porsinya yang besar dengan daging melimpah.
Menariknya, di daerah tapal kuda seperti Banyuwangi dan Jember, rawon sering disajikan dengan tambahan sambal ijo dan nasi putih hangat yang diberi taburan serundeng kelapa, memberikan sensasi gurih pedas yang khas.
Rasa yang Menggugah, Antara Gurih, Rempah, dan Sedikit Asam
Ketika pertama kali menyuapkan rawon, yang paling terasa adalah perpaduan rasa gurih daging dengan aroma rempah dan sentuhan kluwek yang tajam. Kuahnya terasa lembut namun berlapis-lapis, menggoda untuk diseruput hingga tetes terakhir. Daging sapinya yang empuk, biasanya bagian sandung lamur atau paha, menambah kenikmatan tersendiri.
Beberapa orang menyukai rawon dengan tambahan sambal dan perasan jeruk limau untuk memberi sensasi segar di tengah rasa gurih. Ada pula yang menambahkan tempe goreng, tauge, dan telur asin sebagai pelengkap. Semua elemen itu bersatu menciptakan harmoni rasa yang membuat rawon tidak pernah membosankan.
“Rawon itu seperti simfoni di lidah. Setiap bumbu memainkan peran, dari manisnya bawang hingga getirnya kluwek, semuanya berpadu jadi satu lagu rasa yang sempurna.”
Rawon Sebagai Identitas Kuliner Jawa Timur
Bagi masyarakat Jawa Timur, rawon bukan sekadar makanan, tapi bagian dari identitas budaya. Banyak acara keluarga, hajatan, hingga perayaan besar yang tidak lengkap tanpa hidangan rawon. Bahkan di luar Jawa Timur, nama rawon sudah menjadi simbol kelezatan kuliner Indonesia.
Restoran-restoran di Jakarta, Bali, dan bahkan luar negeri kini mulai menyajikan rawon sebagai menu unggulan. Tak jarang turis asing yang mencoba pertama kali langsung jatuh cinta dengan rasanya yang unik.
Rawon juga telah menjadi bagian dari perjalanan kuliner nasional. Pada 2020, Kementerian Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Indonesia menobatkan rawon sebagai salah satu warisan kuliner Nusantara yang harus dilestarikan. Pengakuan ini membuat posisi rawon semakin kuat di kancah kuliner dunia.
Bahan-bahan untuk Membuat Rawon yang Otentik
Membuat rawon yang otentik membutuhkan ketelitian dan kesabaran. Bumbu yang digunakan harus ditumis hingga benar-benar matang agar keluar aroma khasnya. Berikut adalah bahan utama untuk membuat rawon khas Jawa Timur:
- 500 gram daging sapi (bagian sandung lamur atau paha)
- 2 liter air
- 5 butir kluwek (ambil dagingnya)
- 8 siung bawang merah
- 6 siung bawang putih
- 3 butir kemiri
- 1 sendok teh ketumbar
- 1 ruas kunyit
- 1 ruas jahe
- 1 ruas lengkuas, dimemarkan
- 2 batang serai, dimemarkan
- 5 lembar daun jeruk
- 2 lembar daun salam
- Garam dan gula secukupnya
- Minyak untuk menumis
Pelengkap yang biasanya disajikan bersama rawon antara lain tauge pendek, sambal terasi, jeruk limau, telur asin, empal goreng, dan kerupuk udang.
Cara Membuat Rawon dengan Cita Rasa Jawa Timur Asli
Proses pembuatan rawon tidak bisa dilakukan tergesa-gesa. Setiap langkah memiliki peran penting dalam membentuk rasa yang kaya dan dalam.
- Rebus daging sapi hingga empuk. Setelah matang, potong daging sesuai selera dan sisihkan air kaldunya.
- Haluskan semua bumbu seperti bawang merah, bawang putih, kemiri, ketumbar, kunyit, jahe, dan kluwek.
- Tumis bumbu halus bersama daun salam, daun jeruk, serai, dan lengkuas hingga harum dan matang sempurna.
- Masukkan bumbu tumis ke dalam kaldu daging, aduk rata.
- Tambahkan potongan daging sapi ke dalam kuah, lalu masak hingga bumbu meresap sempurna dan kuah berubah warna hitam pekat.
- Koreksi rasa dengan garam dan gula hingga seimbang.
Rawon siap disajikan panas bersama nasi putih, sambal, dan pelengkap lainnya.
“Kunci dari rawon yang enak itu bukan cuma di bumbunya, tapi di kesabaran saat menumis dan memasaknya. Rasa kluwek harus menyatu pelan-pelan dengan kaldu, baru muncul aroma khas yang bikin nagih.”
Tradisi Menyantap Rawon di Jawa Timur
Bagi warga Jawa Timur, menikmati rawon bukan hanya soal rasa, tapi juga tentang suasana. Biasanya rawon disantap di pagi hari atau malam hari. Di Surabaya, banyak warung rawon legendaris yang buka sejak subuh dan menjadi tempat favorit para pekerja sebelum beraktivitas.
Salah satu tradisi unik adalah kebiasaan menyantap rawon dengan tangan tanpa sendok. Hal ini dianggap membuat rasa rawon lebih nikmat karena tangan ikut merasakan kehangatan nasi dan kuahnya. Tidak jarang pula, rawon menjadi menu utama saat acara keluarga besar seperti arisan, reuni, atau selamatan.
Rawon dan Perkembangannya di Era Modern
Seiring perkembangan zaman, rawon mulai mengalami berbagai inovasi. Beberapa restoran modern menambahkan topping seperti sambal matah atau rendang, bahkan ada yang membuat rawon versi vegetarian dengan bahan utama jamur atau tempe.
Namun, para pecinta kuliner tradisional tetap berpegang pada resep klasik yang diwariskan turun-temurun. Bagi mereka, keaslian rasa rawon harus dijaga agar nilai sejarah dan budaya di dalamnya tidak pudar.
Kini, rawon juga banyak dijual dalam bentuk instan, baik dalam kemasan bumbu jadi maupun frozen food. Hal ini memudahkan masyarakat di luar Jawa Timur untuk tetap menikmati cita rasa khas rawon tanpa harus repot menyiapkan semua bumbu.
“Rawon tidak hanya sekadar makanan, tapi juga pengingat akan akar budaya kita. Setiap mangkuk rawon adalah cerita tentang Jawa Timur, tentang kehangatan, tentang kebersamaan.”
Rekomendasi Rawon Enak dan Terkenal di Indonesia
Membahas rawon tentu belum lengkap tanpa mencicipi versi terbaiknya. Beberapa warung dan restoran di Indonesia telah menjadi legenda karena kelezatan rawonnya yang sulit ditandingi.
1. Rawon Setan Surabaya
Terletak di Jalan Embong Malang, Rawon Setan menjadi ikon kuliner malam Surabaya. Kuahnya hitam pekat dengan potongan daging besar yang empuk. Disebut “Setan” karena jam bukanya yang dulu hanya malam hari, hingga dini hari.
2. Rawon Nguling Probolinggo
Rawon ini mungkin yang paling terkenal di Jawa Timur. Didirikan sejak tahun 1940-an, Rawon Nguling mempertahankan cita rasa klasik dengan bumbu yang kuat namun lembut di lidah. Banyak wisatawan dari luar kota rela datang hanya untuk mencicipinya.
3. Rawon Kalkulator Taman Bungkul, Surabaya
Nama uniknya berasal dari cara sang penjual menghitung harga makanan dengan sangat cepat seperti kalkulator. Rasanya gurih, dagingnya lembut, dan kuahnya tidak terlalu berminyak. Tempat ini juga terkenal karena suasananya yang ramai dan khas kuliner rakyat.
4. Rawon Brintik Malang
Rawon Brintik termasuk salah satu rawon tertua di Malang, sudah ada sejak tahun 1942. Bumbu rempahnya terasa lebih ringan dibanding versi Surabaya, tetapi rasa kluweknya tetap tajam dan khas.
5. Rawon Mbak Endang Banyuwangi
Ciri khasnya adalah tambahan sambal ijo dan serundeng kelapa. Kombinasi rasa pedas dan gurih menjadikan rawon di sini berbeda dan banyak dicari wisatawan yang datang ke ujung timur Jawa.
6. Rawon Pak Pangat Surabaya
Salah satu destinasi kuliner wajib bagi pecinta daging sapi. Kuahnya sedikit lebih manis, namun sangat kaya bumbu dan cocok disantap dengan telur asin serta kerupuk udang besar.
7. Rawon Gajah Mada Jakarta
Bagi warga ibu kota, Rawon Gajah Mada menjadi pilihan terbaik untuk menikmati cita rasa Jawa Timur tanpa harus ke Surabaya. Rasa kuahnya autentik dan banyak pelanggan tetap dari generasi ke generasi.
“Kalau ingin merasakan rawon yang paling otentik, cobalah langsung di Jawa Timur. Tapi kini, banyak versi modern di kota besar yang tetap menjaga cita rasanya dengan baik.”
