Resep gulai tunjang yang menjadi salah satu lauk khas Minangkabau yang sulit dilewatkan ketika berkunjung ke rumah makan Padang. Potongan kikil sapi yang lembut disiram kuah santan berwarna kuning kemerahan, lalu dipadukan dengan aroma kunyit, lengkuas, serai, daun jeruk, dan rempah yang kuat.
Tunjang merupakan bagian kaki sapi yang banyak mengandung kulit, urat, jaringan ikat, dan tulang rawan. Setelah dimasak cukup lama, teksturnya berubah menjadi kenyal sekaligus empuk. Bagian inilah yang membuat gulai tunjang mempunyai sensasi berbeda dibandingkan gulai daging biasa.
Membuat gulai tunjang di rumah memang membutuhkan kesabaran. Kikil harus dibersihkan dengan baik, direbus sampai empuk, kemudian dimasak kembali bersama santan dan bumbu hingga kuahnya meresap. Jika prosesnya dilakukan secara tepat, hasilnya dapat mendekati gulai tunjang yang biasa disajikan di rumah makan Padang.
Mengenal Tunjang yang Digunakan untuk Gulai
Tunjang pada masakan Minangkabau biasanya merujuk pada bagian kaki sapi, terutama kulit tebal dan jaringan di sekitar tulang. Di sejumlah pasar, bahan ini sering dijual dengan nama kikil sapi.
Namun, tidak semua kikil mempunyai karakter yang sama. Kikil dari bagian kaki cenderung lebih tebal, kenyal, dan memerlukan waktu perebusan lebih lama. Sementara itu, kikil dari bagian kulit lain bisa lebih tipis dan cepat lunak.
Untuk membuat gulai tunjang yang kaya tekstur, pilih kikil berwarna putih kekuningan alami. Hindari bahan yang mempunyai bau sangat tajam, berlendir berlebihan, atau tampak terlalu putih karena kemungkinan telah melalui proses pemutihan yang tidak wajar.
Kikil segar biasanya memiliki tekstur padat dan elastis. Ketika ditekan, permukaannya kembali ke bentuk semula. Jika kikil terasa terlalu lembek sebelum dimasak, kualitasnya perlu diperiksa kembali.
Bahan Utama Gulai Tunjang
Gulai tunjang membutuhkan bahan utama yang sederhana, tetapi takaran santan dan rempah perlu disesuaikan agar rasanya seimbang. Resep berikut dapat menghasilkan sekitar enam sampai delapan porsi.
Siapkan bahan utama berikut ini.
- Satu kilogram kikil atau tunjang sapi
- Satu setengah liter air untuk merebus
- Satu liter santan encer
- Lima ratus mililiter santan kental
- Tiga batang serai yang dimemarkan
- Lima lembar daun jeruk
- Dua lembar daun kunyit yang disimpulkan
- Tiga lembar daun salam
- Dua ruas lengkuas yang dimemarkan
- Dua buah asam kandis
- Dua sendok teh garam
- Satu sendok teh gula
- Satu sendok teh kaldu sapi
- Minyak secukupnya untuk menumis
Asam kandis memberikan rasa asam ringan yang khas. Bahan ini membantu menyeimbangkan rasa santan sekaligus mengurangi kesan terlalu berat pada kuah.
Jika sulit menemukan asam kandis, bahan tersebut dapat diganti dengan sedikit air asam jawa. Namun, jumlahnya perlu dibatasi agar kuah tidak berubah terlalu asam.
Bumbu Halus yang Menentukan Rasa
Kekuatan gulai tunjang terletak pada bumbu halusnya. Bumbu harus cukup banyak agar mampu menembus kikil yang tebal dan menyatu dengan santan.
Siapkan bahan bumbu halus berikut ini.
- Dua belas siung bawang merah
- Delapan siung bawang putih
- Delapan buah cabai merah keriting
- Lima buah cabai rawit merah
- Empat butir kemiri yang telah disangrai
- Tiga ruas kunyit
- Dua ruas jahe
- Satu sendok makan ketumbar
- Setengah sendok teh jintan
- Setengah sendok teh merica
- Seperempat sendok teh pala bubuk
Cabai merah berfungsi memberikan warna sekaligus rasa pedas. Jumlah cabai rawit dapat ditambah atau dikurangi sesuai selera.
Kemiri membuat kuah terasa lebih gurih dan kental. Sangrai kemiri terlebih dahulu sampai aromanya keluar agar tidak meninggalkan rasa mentah.
Kunyit memberikan warna kuning yang menjadi dasar warna kuah gulai. Ketika dipadukan dengan cabai merah, kuah akan berubah menjadi kuning kemerahan yang menggugah selera.
“Gulai tunjang yang enak tidak hanya terasa pedas dan bersantan. Aroma daun kunyit, serai, lengkuas, dan rempah harus muncul berlapis tanpa saling menutupi.”
Cara Membersihkan Tunjang agar Tidak Berbau
Kikil sapi perlu dibersihkan secara teliti karena bagian ini dapat menyimpan sisa lemak, kotoran, dan aroma yang cukup kuat. Proses pembersihan tidak boleh dilakukan terburu buru.
Cuci kikil di bawah air mengalir sambil menggosok bagian permukaannya. Jika masih terdapat rambut halus, bakar sebentar di atas api kecil lalu kerik menggunakan pisau.
Setelah itu, lumuri kikil dengan air jeruk nipis dan sedikit garam. Diamkan selama sekitar lima belas menit, kemudian bilas sampai bersih.
Jangan merendam kikil terlalu lama dalam air jeruk karena tekstur permukaannya dapat berubah. Air jeruk hanya digunakan untuk membantu mengurangi bau, bukan sebagai bahan perendam utama.
Potong kikil menjadi ukuran sedang setelah dibersihkan. Potongan jangan terlalu kecil karena ukurannya dapat menyusut dan menjadi terlalu lembek ketika dimasak lama.
Perebusan Pertama untuk Menghilangkan Kotoran
Perebusan pertama bertujuan mengeluarkan kotoran dan sisa bau dari kikil. Tahap ini berbeda dari perebusan utama untuk mengempukkan.
Masukkan kikil ke dalam panci, lalu tuangkan air sampai seluruh bagian terendam. Tambahkan dua lembar daun salam, satu batang serai, dan beberapa irisan jahe.
Rebus sampai air mendidih selama sekitar sepuluh sampai lima belas menit. Busa dan kotoran akan naik ke permukaan.
Buang seluruh air rebusan pertama. Bilas kikil menggunakan air bersih agar sisa kotoran yang menempel ikut terangkat.
Panci juga sebaiknya dicuci sebelum digunakan kembali. Cara ini membantu mencegah aroma rebusan pertama kembali bercampur dengan kikil.
Cara Mengempukkan Tunjang dengan Panci Biasa
Jika menggunakan panci biasa, tunjang membutuhkan waktu memasak yang cukup panjang. Kikil dapat direbus selama dua sampai tiga jam sampai teksturnya empuk.
Masukkan kikil yang sudah dibersihkan ke dalam panci. Tuangkan air baru sampai seluruh bagian terendam. Tambahkan serai, daun salam, jahe, dan sedikit garam.
Gunakan api sedang sampai air mendidih, kemudian kecilkan api. Tutup panci dan biarkan kikil matang perlahan.
Periksa air setiap tiga puluh menit. Tambahkan air panas jika jumlahnya mulai berkurang sebelum kikil empuk.
Kikil yang siap digunakan dapat ditusuk dengan garpu tanpa membutuhkan tenaga besar. Teksturnya harus lembut, tetapi tidak sampai hancur.
Metode perebusan biasa menghasilkan tekstur yang baik karena kikil melunak secara perlahan. Namun, waktunya memang lebih panjang dibandingkan penggunaan panci bertekanan.
Cara Mengempukkan Tunjang dengan Panci Bertekanan
Panci bertekanan dapat mempersingkat proses memasak. Metode ini cocok bagi orang yang ingin membuat gulai tunjang tanpa harus merebus selama berjam jam.
Masukkan kikil ke dalam panci bersama air, daun salam, serai, jahe, dan sedikit garam. Pastikan jumlah air tidak melebihi batas aman panci.
Masak selama sekitar tiga puluh lima sampai empat puluh lima menit setelah tekanan penuh tercapai. Waktu dapat berbeda tergantung ketebalan kikil dan jenis panci.
Setelah selesai, matikan api dan tunggu tekanan turun secara alami. Jangan membuka paksa tutup panci.
Periksa tekstur kikil. Jika masih keras, masak kembali selama sepuluh sampai lima belas menit.
Hati hati agar kikil tidak terlalu lunak. Kikil masih akan dimasak kembali di dalam kuah gulai sehingga teksturnya akan bertambah empuk.
Menumis Bumbu sampai Benar Benar Matang
Bumbu halus perlu dimasak sampai matang agar kuah gulai tidak berbau langu. Proses ini juga membantu mengeluarkan minyak dan aroma rempah.
Panaskan sedikit minyak di dalam wajan besar. Masukkan bumbu halus, kemudian tumis menggunakan api sedang.
Tambahkan serai, daun jeruk, daun kunyit, daun salam, dan lengkuas. Aduk secara perlahan sampai bumbu mengeluarkan aroma kuat.
Bumbu yang matang biasanya berubah warna menjadi lebih gelap dan mulai mengeluarkan minyak. Teksturnya juga terlihat lebih pekat.
Jangan menggunakan api terlalu besar. Bawang dan cabai dapat gosong sebelum kunyit serta kemiri matang.
Jika bumbu mulai menempel, tambahkan sedikit air. Hindari menuangkan terlalu banyak minyak karena santan sudah mengandung lemak yang cukup tinggi.
Memasak Santan agar Tidak Pecah
Santan menjadi bagian penting dalam kuah gulai tunjang. Kesalahan mengaduk atau mengatur suhu dapat membuat santan pecah dan menghasilkan tampilan kurang menarik.
Setelah bumbu matang, tuangkan santan encer sedikit demi sedikit. Aduk terus sampai santan menyatu dengan bumbu.
Gunakan api sedang sampai kuah mulai panas. Jangan langsung menggunakan api besar karena santan dapat mendidih terlalu cepat.
Masukkan santan kental setelah santan encer dan bumbu tercampur rata. Aduk perlahan dari dasar panci untuk mencegah santan menggumpal.
Ketika kuah mulai mendidih, kecilkan api. Santan tidak perlu terus diaduk tanpa henti, tetapi harus diperiksa secara berkala agar tidak menempel pada dasar panci.
Jika santan terlihat mulai memisah, segera kecilkan api dan aduk perlahan. Sedikit pemisahan minyak sebenarnya umum terjadi pada gulai Minangkabau, tetapi kuah tetap harus terlihat menyatu dan tidak menggumpal kasar.
Memasukkan Tunjang ke Dalam Kuah Gulai
Setelah kuah mendidih perlahan, masukkan potongan tunjang yang sudah empuk. Pastikan seluruh bagian terendam kuah.
Tambahkan asam kandis, garam, gula, dan kaldu sapi. Aduk perlahan agar tunjang tidak rusak.
Masak menggunakan api kecil selama sekitar empat puluh lima menit sampai satu jam. Proses ini bertujuan membuat bumbu meresap sekaligus mengentalkan kuah.
Balik potongan tunjang sesekali agar seluruh permukaannya terkena bumbu. Jangan mengaduk terlalu kuat karena kikil yang sudah empuk mudah terpisah dari tulang rawan.
Cicipi kuah setelah dimasak sekitar tiga puluh menit. Tambahkan garam jika kurang gurih atau santan jika rasanya terlalu kuat.
Gulai tunjang biasanya mempunyai rasa gurih, pedas, sedikit asam, dan kaya aroma rempah. Rasa manis hanya digunakan sebagai penyeimbang dan tidak boleh terlalu menonjol.
Rahasia Kuah Gulai yang Kental dan Berminyak Cantik
Kuah gulai tunjang khas rumah makan Padang biasanya terlihat kental dengan lapisan minyak berwarna kemerahan di bagian atas. Tampilan tersebut diperoleh dari proses memasak perlahan.
Gunakan santan dari kelapa segar jika tersedia. Santan segar cenderung menghasilkan rasa lebih kaya dan minyak alami yang lebih harum.
Masak gulai menggunakan api kecil setelah seluruh bahan masuk. Biarkan santan menyusut perlahan sampai kuah mencapai kekentalan yang diinginkan.
Jangan menambahkan tepung untuk mengentalkan kuah. Kekentalan seharusnya berasal dari santan, kemiri, bumbu, dan proses penguapan.
Minyak yang muncul di permukaan bukan berarti masakan gagal. Pada gulai Minangkabau, keluarnya minyak menandakan santan dan bumbu telah dimasak cukup lama.
Namun, jika jumlah minyak terlalu banyak, sebagian dapat diambil menggunakan sendok sebelum gulai disajikan.
Mengatasi Tunjang yang Masih Keras
Tunjang yang masih keras biasanya terjadi karena waktu perebusan belum cukup. Ketebalan kikil dapat berbeda sehingga durasi memasak tidak selalu sama.
Jika tunjang sudah masuk ke dalam kuah tetapi masih keras, tambahkan sedikit air panas dan lanjutkan memasak dengan api kecil. Tutup panci agar panas terjaga.
Jangan menambahkan air dingin karena dapat menurunkan suhu secara mendadak. Penggunaan air panas membuat proses memasak tetap berjalan.
Apabila menggunakan panci bertekanan, kikil dapat dikeluarkan dari kuah dan dimasak kembali secara terpisah. Cara ini lebih aman daripada memasukkan santan ke dalam panci bertekanan dalam waktu lama.
Tunjang yang empuk tetap harus memiliki sedikit kekenyalan. Jika teksturnya terlalu lembek dan mudah hancur, pengalaman mengunyahnya akan berkurang.
Mengurangi Aroma Tunjang yang Terlalu Kuat
Aroma kikil yang kuat dapat terjadi jika bahan kurang segar atau proses pembersihannya tidak sempurna. Namun, beberapa langkah dapat membantu menguranginya.
Gunakan jahe, daun salam, dan serai dalam perebusan pertama. Ketiga bahan tersebut membantu mengurangi aroma tanpa mengubah rasa utama.
Air rebusan pertama harus dibuang seluruhnya. Jangan menggunakannya sebagai kuah karena mengandung busa, lemak, dan aroma yang kurang sedap.
Tumis bumbu sampai benar benar matang. Bumbu mentah tidak mampu menutupi aroma kikil dan justru membuat kuah terasa langu.
Asam kandis juga membantu menyeimbangkan aroma. Jangan menambahkan terlalu banyak karena kuah dapat berubah menjadi asam.
Jika setelah dimasak aroma masih terlalu kuat, tambahkan satu lembar daun kunyit dan satu batang serai yang telah dimemarkan. Masak kembali selama beberapa menit.
Pelengkap yang Cocok untuk Gulai Tunjang
Gulai tunjang paling nikmat disajikan bersama nasi putih hangat. Kuahnya yang kental dapat dituangkan di atas nasi agar setiap suapan terasa gurih.
Daun singkong rebus menjadi pasangan klasik. Rasanya yang ringan membantu menyeimbangkan santan dan kikil yang kaya lemak.
Sambal hijau juga cocok disajikan di samping gulai. Rasa pedas segarnya memberikan kontras terhadap kuah gulai yang pekat.
Lalapan mentimun dapat membantu menyegarkan mulut. Irisan mentimun juga memberikan tekstur renyah setelah menikmati tunjang yang kenyal.
Kerupuk kulit atau kerupuk merah dapat ditambahkan sebagai pelengkap. Namun, jumlahnya sebaiknya tidak berlebihan karena gulai tunjang sendiri sudah cukup kaya rasa.
Bawang goreng dapat ditaburkan secukupnya ketika penyajian. Aromanya memperkuat rasa tanpa menutupi rempah utama.
Cara Menyimpan Gulai Tunjang
Gulai tunjang dapat disimpan untuk dinikmati pada hari berikutnya. Bahkan, rasanya sering terasa lebih kuat setelah bumbu mengendap selama beberapa jam.
Biarkan gulai turun hingga mendekati suhu ruang sebelum dipindahkan ke wadah. Jangan membiarkannya terlalu lama di tempat terbuka.
Simpan gulai di dalam wadah tertutup dan masukkan ke lemari pendingin. Dalam penyimpanan yang baik, gulai dapat bertahan sekitar tiga hari.
Saat akan dipanaskan, gunakan api kecil dan tambahkan sedikit air jika kuah terlalu kental. Aduk perlahan agar bagian bawah tidak gosong.
Jika ingin menyimpan lebih lama, gulai dapat dibekukan. Pisahkan dalam porsi kecil agar hanya bagian yang dibutuhkan yang dicairkan.
Hindari membekukan dan mencairkan gulai berulang kali. Perubahan suhu berulang dapat menurunkan kualitas santan dan tekstur tunjang.
Variasi Gulai Tunjang yang Bisa Dicoba
Resep dasar gulai tunjang dapat disesuaikan dengan selera keluarga. Untuk rasa lebih pedas, tambahkan cabai rawit merah ke dalam bumbu halus.
Jika menginginkan warna lebih merah, jumlah cabai merah keriting dapat ditambah tanpa harus menambah terlalu banyak cabai rawit.
Sebagian orang menambahkan kentang kecil sebagai pelengkap. Kentang menyerap kuah dengan baik dan membuat sajian terasa lebih mengenyangkan.
Kacang panjang juga dapat dimasukkan menjelang akhir proses memasak. Potong dengan ukuran sedang agar tidak terlalu cepat lembek.
Gulai tunjang dapat dibuat sedikit lebih encer untuk sajian rumahan. Kurangi santan kental dan tambahkan santan encer sesuai kebutuhan.
Untuk rasa yang lebih kuat, gulai dapat dimasak kembali pada hari berikutnya menggunakan api kecil. Proses pemanasan akan membuat kuah semakin pekat, tetapi perlu diaduk agar santan tidak menempel dan gosong.
